Estão longe dos holofotes que hoje apontam a chefs e cozinheiros, mas são a peça-chave da hospitalidade.
José Silva, O Gaveto
Com a elegância de uma clássica bandeja na mão, ou com andar rápido e piada na ponta da língua, um empregado de mesa é a cara de um restaurante. É a conversa simpática, o conselho sábio, a ligação humana que pode transformar um restaurante numa casa. Trabalham enquanto os outros se divertem e para que os outros se divirtam.
José Silva. O Gaveto, Matosinhos
Num restaurante onde os funcionários permanecem anos e onde se passam tantas horas por dia, é comum ouvir-se dizer que os colegas são como uma família. No caso d’ O Gaveto, restaurante afamado de Matosinhos, a família está aqui literalmente: José Silva e o irmão, João, estão ao leme desta casa que celebra 40 anos em 2024; o pai, Manuel Pinheiro, ainda aparece para conversar com os clientes–amigos e garantir que o ambiente se mantém familiar como sempre, explica José Silva: “vem fazer o trabalho de relações públicas”.
Crescendo no Gaveto, entre o balcão de cervejaria e a sala, José Silva não teve grande escolha. Uma vida ao serviço no Gaveto reflete-se hoje numa valorização da sua pessoa pelos clientes. “Ontem fui ao Gaveto e não o vi”, diz um habitué. José retribui com atenção ao detalhe. “Temos clientes fundadores e quanto mais anos de casa, mais gente vamos conhecendo. Os clientes gostam de entrar e não ter de responder a muitas perguntas: já sabemos que aquele quer o pão bem torrado, que água bebe, de que mesa gosta.” Há que guardar todas estas informações particulares, mas basta ser especialista nos gostos pessoais dos clientes.
É preciso estar atento ao mundo a evoluir. Nos anos 80, quando o Gaveto abriu as portas, o público gostava de entrar para lanchar marisco e beber um fino. Agora, donos e funcionários de sala estudam regiões vínicas, castas e recebem formações anuais sobre os copos adequados a cada vinho. Houve essa inclinação no público e o serviço de sala respondeu, sempre com a mesma simpatia e visão periférica. “Temos de ser, acima de tudo, bons comunicadores e, como um jogador de futebol, ter visão de campo: olhar para as mesas todas e saber o que é preciso em cada uma”. É um jogo de equipa.
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